Darmverarbeitung
Die Därme werden zunächst vom anhaftenden Gekröse getrennt. Der aus verschiedenen Gewebeschichten bestehende Dünndarm wird maschinell gewalzt um ihn zu entleeren und von Fett und Schleim zu befreien. Dann wird er mit Wasser durchgespült. Übrig bleibt nur noch die mittlere Gewebeschicht .
Die Naturdärme müssen nach der aufwändigen Reinigung schnell mit Eis oder Eiswasser herunter gekühlt werden. Danach legt man sie in satte Salzlake ein, um so das Wachstum von unerwünschten Bakterien effektiv zu verhindern.
Um die hohe Qualität des schlachtfrischen Naturdarmes zu bewahren, sind folgende Kriterien besonders zu beachten: satte Salzkonzentration, niedrige Temperatur und geringer Sauerstoffpartialdruck am Produkt. Die Nichtbeachtung auch nur einer dieser Faktoren bewirkt eine deutliche Abnahme der Qualität.
Die gereinigten und in Salzlake eingelegten Därme werden in dichte Plastikgebinde verpackt. Gekühlt werden sie dann zu den Sortierbetrieben transportiert. Dort werden sie vom Salz befreit und mit warmem Wasser in den schlachtwarmen Zustand versetzt.
Nun beginnt die eigentliche Sortierung und Kalibrierung. Dies geschieht in traditioneller Handarbeit, denn die Bewertung und Erfassung der unterschiedlichen Qualitätsmerkmale kann nur durch das menschliche Auge in einem einzigen Schritt erfolgen. Zu achten ist auf mechanische Schäden und Qualitätsmängel.
Dazu werden kleinkalibrige Naturdärme wie der enge Schweinedarm und der Saitling vom Schaf mit Wasser gefüllt und unter Druck periodisch ausgedehnt. Bei großkalibrigen Naturdärmen wie Schweinekrausen, Rinderkranzdärmen und Butten geschieht dies mit Luft.
Die Einteilung in unterschiedliche Qualitätsklassen unterliegt folgenden Kriterien: ein Darm der Qualität A darf z.B beim Schaf keine Löcher und Schwachstellen enthalten. Er eignet sich für feinste Füllungen, wie z.B. bei Frankfurter Würstchen. Därme der Qualität B sind von akzeptabler Stärke und Qualität. Sie eignen sich für grobe Füllungen wie sie in Schweinswürstchen verwendet werden. Danach werden die Därme gemessen und verpackt.
Die Mess-Methode muss sehr genau sein, denn die Maßeinheit bildet die Grundlage für den Verkaufspreis. Schafsdärme werden in Hanks (1 Hank = 91,44 m = 100 yards) zurecht gemacht. Beim Kranzdarm sind die Verpackungseinheiten je nach Kundenwunsch Bunde zwischen 16 und 100 m.
Für den Transport zu den Wurstherstellern werden die Därme auf 3 verschiedene Arten vorbereitet:
Trocken gesalzen: Die überschüssige Flüssigkeit wird entfernt, um einen halbtrockenen Zustand zu erreichen. Dies ist notwendig, um große Entfernungen und / oder unterschiedliche Lagerungstemperaturen zu überstehen.
Füllfertig: Die Schafsaitlinge werden in eine Lösung eingelegt, durch die sie gequollen und geschmeidig bleiben. Nach kurzem Spülen und Einlegen in warmem Wasser (bis max. +40° C) können diese bereits zum Füllen genutzt werden.
Getubt: Jeder Strang des Darmes ist auf ein Rohr aufgezogen und kann so in einem Schritt direkt auf die Tülle der Füllmaschine aufgesetzt werden.
Därme sollten in einer kontrollierten kalten Umgebung gelagert werden. Große Hitze muss unbedingt vermieden werden. Eine neutrale Temperatur von 4-10° C ist ideal. Die Lagertemperatur sollte 0° C nicht unterschreiten.