Vorbehandlung

Trocken gesalzener Naturdarm muss vor dem Einweichen entsalzen werden. Es ist besonders darauf zu achten, dass das dazu verwendete Wasser kalt ist. Kaltes Wasser spült das vorhandene Salz weg. Warmes Wasser hingegen würde das Salz sofort auflösen und hätte zur Folge, dass dieses sich im Darm festsetzt. Das spätere Einweichen würde somit nicht in weichem Süßwasser, sondern in hartem Salzwasser erfolgen.

Nachdem das anhaftende Salz entfernt wurde, müssen die Därme in 35-37° C warmem Wasser eingeweicht werden. Dabei dehnen sich die Bindegewebsfasern des Darmes. Dessen Quellfähigkeit kann durch die Zugabe eines Milchsäurepräparates zum Wasser erhöht werden. Es sollte besonders auf die Einweichzeit und die Größe des Einweichgefäßes geachtet werden. Gebrauchsfertige Saitlinge gelangen auch in einer Milchsäure-Sorbitol-Lösung in den Handel.

Zu kleine Gefäße lassen dem Darm nicht genügend Platz um geschmeidig und gleitfähig zu werden und können auch leichter zum Verknoten führen. Für diesen Zweck sind besonders E2-Kisten geeignet. Durch das Einweichen werden auch die Salzablagerungen im Gewebe ausgewaschen. Zu kurze Einweichzeiten führen u.A. zu einem Salzausschlag beim Trocknen und Reifen von Rohwurst. Als Richtwert gilt für trocken gesalzene Naturdärme 12 Stunden, für füllfertige mindestens 1 Stunde Einweichzeit.

Vor dem Aufziehen sollte der Darm unbedingt geflößt werden. Nur dadurch kann er innen optimal aufquellen um gute Dehn- und Gleitfähigkeit zu erreichen. Ansonsten könnte er stumpf bleiben und beim Füllen platzen.

Eine weitere wichtige Voraussetzung für das Gelingen des Füllvorgangs ist das richtige Verhältnis von Darmkaliber zum Füllrohr. Wird ein Haltegerät verwendet, kann das Füllrohr etwas enger gewählt werden. So läuft der Darm leichter vom Rohr. Luft und Wasser werden durch die Darmbremse zurück gehalten.

Hierbei ist der Wartung und Reinigung der Darmbremse verstärkte Aufmerksamkeit zu schenken. Durch heißes Wasser wird die Darmbremse spröde und verhärtet durch Kalkablagerungen. Verwendet man keine Darmbremse, muss man das Füllrohr etwas weiter wählen, um schon im Vorhinein das Aufziehen von Luft und Wasser zu vermeiden.

Der Naturdarm sollte dem Fülldruck standhalten und die Füllung während der Bearbeitung und Lagerung in fester Form stabil umschließen. Auch soll er sich leicht abbinden und mit Clipgeräten verschließen lassen.

Die füllfertigen Schafsaitlinge werden in eine Lösung eingelegt, durch die sie gequollen und geschmeidig bleiben und können nach kurzem Spülen und Einlegen in warmem Wasser sofort gefüllt werden.

Sollten füllfertige Därme nicht sofort benötigt werden, können sie in Salzlake ohne Probleme ein bis drei Tage im Kühlraum aufbewahrt werden. Därme, die nach dem Füllen übrig bleiben, müssen zuvor kalt ausgewaschen werden. Dadurch werden sie abgekühlt und von eventuell vorhandenem Eiweiß befreit.

Die Naturdärme können problemlos erneut gesalzen und in geschlossenen Behältern lichtgeschützt bei 6 bis 8° C je nach Naturdarmsorte sechs Monate bis drei Jahre gelagert werden. Füllfertige Därme in Salzlake sind bei maximal 10° C mindestens 4 Wochen haltbar.